Latem i wczesną jesienią łatwo kupić lub zebrać więcej warzyw i owoców, niż można wykorzystać na bieżąco. Część trafia do lodówki, część czeka w koszyku, a po kilku dniach pojawia się pytanie: co z nimi zrobić, żeby się nie zmarnowały?
Nie każdy owoc trzeba od razu przerabiać na dżem, a nie każde warzywo zamykać w zalewie octowej. Sposób przechowywania najlepiej dopasować do rodzaju produktu, stopnia dojrzałości oraz tego, jak zamierzamy wykorzystać go później.
Najpierw podziel produkty według ich stanu
Zanim rozpoczniesz przygotowywanie zapasów, przejrzyj wszystkie warzywa i owoce. Podział na trzy grupy znacznie ułatwia dalszą pracę.
Jędrne i nieuszkodzone produkty nadają się do marynowania, kiszenia, suszenia oraz przechowywania w całości. Do słoików warto przeznaczyć najładniejsze ogórki, papryki, śliwki czy gruszki, ponieważ lepiej zachowają kształt podczas obróbki.
Bardzo dojrzałe, ale nadal świeże owoce i warzywa można wykorzystać do sosów, przecierów, dżemów, soków i zup. Nie muszą wyglądać perfekcyjnie, ale nie powinny mieć śladów pleśni ani zepsucia.
Lekko zwiędnięte produkty najlepiej zużyć od razu do potraw gotowanych. Miękka marchew może trafić do zupy, pomidory do sosu, a dojrzałe owoce do kompotu lub ciasta.
Nie warto natomiast ratować produktów spleśniałych. Usunięcie widocznego fragmentu nie daje pewności, że pozostała część nadal nadaje się do jedzenia.
1. Mrożenie, gdy zależy nam na prostym rozwiązaniu
Mrożenie wymaga niewielu przygotowań i pozwala zachować naturalny smak wielu produktów. Dobrze nadają się do niego między innymi:
- maliny, jagody, porzeczki i wiśnie,
- śliwki pozbawione pestek,
- posiekany koperek, natka pietruszki i szczypiorek,
- fasolka szparagowa, groszek i brokuły,
- pokrojona papryka,
- starte lub pokrojone warzywa przeznaczone do gotowania.
Owoce jagodowe najlepiej najpierw rozłożyć pojedynczą warstwą na tacy. Po zamrożeniu można przesypać je do woreczka lub pojemnika. Dzięki temu nie skleją się w jeden duży blok i łatwiej będzie wyjąć potrzebną porcję.
Warzywa przed zamrożeniem często warto krótko zblanszować, czyli zanurzyć we wrzątku, a następnie szybko schłodzić. Pomaga to lepiej zachować ich kolor, smak i strukturę. Nie dotyczy to jednak wszystkich produktów. Cukinię, paprykę czy posiekane zioła można zamrozić bez gotowania, szczególnie gdy później trafią do sosu albo zupy.
Na opakowaniu dobrze zapisać nazwę produktu, miesiąc zamrożenia oraz przybliżoną porcję. Niewielkie paczki rozmrażają się szybciej i są wygodniejsze niż jeden duży worek.
2. Sosy i przeciery z bardzo dojrzałych warzyw
Dojrzałe pomidory, papryka, cukinia czy dynia nie zawsze nadają się już do sałatki, ale nadal mogą być dobrą bazą sosu. To jeden z najbardziej praktycznych sposobów wykorzystania większej ilości warzyw.
Pomidory można ugotować z cebulą, czosnkiem i ziołami, a następnie rozdrobnić. Powstanie baza do makaronu, pizzy, zupy pomidorowej lub dań jednogarnkowych. Do sosu można dodać również pieczoną paprykę, marchew albo cukinię.
Dynia po upieczeniu i zmiksowaniu zajmuje znacznie mniej miejsca niż surowa. Gotowe purée można podzielić na porcje i zamrozić. Później przyda się do zupy, sosu, ciasta, placuszków lub pieczywa.
Przed doprawieniem całej partii warto zastanowić się nad jej późniejszym zastosowaniem. Neutralny przecier daje więcej możliwości niż mocno doprawiony sos. Sól, ostre przyprawy i świeże zioła można dodać dopiero podczas przygotowywania właściwego dania.
3. Dżemy, powidła i owoce do deserów
Dżem nie jest jedynym sposobem wykorzystania dojrzałych owoców. W zależności od ich rodzaju i planowanego zastosowania można przygotować:
- gęste powidła do pieczywa i ciast,
- konfiturę z większymi kawałkami owoców,
- mus do naleśników i owsianki,
- frużelinę do deserów,
- owoce w syropie,
- sos owocowy do serów lub pieczonego mięsa.
Bardzo słodkie owoce nie zawsze wymagają dużej ilości cukru. Trzeba jednak pamiętać, że cukier wpływa nie tylko na smak, ale również na strukturę i trwałość przetworu. Nie należy więc dowolnie zmniejszać jego ilości w recepturach przeznaczonych do długiego przechowywania.
Do domowych przetworów najlepiej wybierać owoce zdrowe. Mogą być miękkie i bardzo dojrzałe, lecz nie powinny być nadgniłe ani spleśniałe.
4. Kiszenie warzyw
Kiszenie nie ogranicza się do ogórków i kapusty. W ten sposób można przygotować również buraki, rzodkiewki, marchew, kalafior, fasolkę szparagową, czosnek czy niewielkie pomidory.
Najlepiej wybierać warzywa świeże, jędrne i podobnej wielkości. Łatwiej wtedy równomiernie ułożyć je w słoiku, a fermentacja przebiega bardziej przewidywalnie.
Warzywa powinny pozostawać zanurzone w solance. Fragmenty wystające nad powierzchnię są bardziej narażone na kontakt z powietrzem i niepożądane zmiany. Słoików podczas fermentacji nie należy napełniać po sam brzeg, ponieważ zawartość może zwiększać objętość.
Kiszenie zmienia smak warzyw i daje wiele możliwości ich późniejszego wykorzystania. Kiszone buraki można dodać do barszczu, kalafior podać do obiadu, a marchew wykorzystać jako dodatek do kanapek lub sałatek.
5. Marynowanie warzyw w zalewie octowej
Marynowanie w zalewie octowej dobrze pasuje do ogórków, papryki, cukinii, grzybów, cebuli, buraków oraz dyni. Tak przygotowane produkty można później podawać do obiadu, kanapek, sałatek lub deski przekąsek.
Warto zachować umiar w liczbie przypraw. Gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czosnek i koper mają intensywny smak, dlatego nie wszystkie muszą znaleźć się w jednym słoiku.
Dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie jednej podstawowej zalewy i podzielenie warzyw na kilka partii. Do jednej można dodać czosnek, do drugiej ostrą paprykę, a do trzeciej więcej ziół. W ten sposób z tych samych warzyw można przygotować kilka różnych przetworów.
6. Pasteryzowanie przetworów przeznaczonych do spiżarni
Jeżeli słoiki mają być przechowywane przez dłuższy czas poza lodówką, nie wystarczy napełnić ich gorącą zawartością i odwrócić do góry dnem. Trzeba zastosować metodę utrwalania odpowiednią do rodzaju przetworu oraz konkretnego przepisu.
Słoiki powinny być czyste, wyparzone i pozbawione wyszczerbień. Zakrętki nie mogą być zardzewiałe, odkształcone ani uszkodzone od wewnątrz. Po zakończeniu pracy należy sprawdzić, czy wieczka zostały prawidłowo zassane.
Czas i sposób pasteryzacji zależą między innymi od składu, kwasowości, wielkości słoików oraz konsystencji zawartości. Dlatego zamiast stosować jeden czas do wszystkich słoików, lepiej korzystać ze sprawdzonych receptur. Zebrane w jednym miejscu przepisy na domowe przetwory ułatwiają dobranie właściwego sposobu przygotowania dżemów, kiszonek, marynat, soków i innych zapasów.
Gotowe słoiki warto opisać nazwą oraz datą przygotowania. Jeżeli zakrętka się wybrzuszyła, zawartość wycieka, po otwarciu pojawia się nietypowy zapach albo widoczne są ślady pleśni, przetworu nie należy próbować.
7. Suszenie ziół, owoców i warzyw
Suszenie znacznie zmniejsza objętość produktów i nie zajmuje miejsca w zamrażarce. Najczęściej suszy się zioła, grzyby, jabłka, śliwki, pomidory, papryczki chili oraz warzywa przeznaczone później do bulionu.
Produkty należy pokroić na kawałki podobnej grubości. Dzięki temu wyschną w zbliżonym czasie. Zbyt grube plastry mogą pozostać wilgotne w środku, mimo że ich powierzchnia będzie już sucha.
Suszone zioła najlepiej przechowywać w całości i rozcierać dopiero przed użyciem. Dłużej zachowują wtedy aromat. Suszone owoce powinny być elastyczne, ale nie wilgotne, natomiast warzywa przeznaczone do długiego przechowywania muszą zostać dokładnie wysuszone.
Po wystudzeniu produkty można przełożyć do szczelnych pojemników i przechowywać w ciemnym, suchym miejscu.
Jak wybrać najlepszą metodę?
Najprościej odpowiedzieć sobie na trzy pytania:
W jakim stanie jest produkt?
Jędrne warzywa nadają się do kiszenia i marynowania, a bardzo dojrzałe lepiej wykorzystać do sosu lub przecieru.Do czego chcemy go później użyć?
Owoce do koktajli warto zamrozić, śliwki do ciasta można przygotować w słoikach, a pomidory przeznaczone do obiadu przerobić na neutralną bazę sosu.Gdzie mamy miejsce do przechowywania?
Duża zamrażarka ułatwia porcjowanie produktów, natomiast chłodna spiżarnia pozwala przygotować więcej słoików. Przy ograniczonej przestrzeni dobrym rozwiązaniem jest suszenie.
Nie trzeba przerabiać całej partii jednym sposobem. Z kilku kilogramów pomidorów część można zamrozić, część ugotować na sos, a najładniejsze sztuki wykorzystać do sałatki. Maliny mogą trafić jednocześnie do zamrażarki, dżemu i domowego syropu.
Dzięki takiemu podziałowi powstają zapasy, które rzeczywiście przydadzą się później, zamiast kolejnych słoików pozostających przez kilka lat na półce.
