Rozkochany w bąbelkach – wywiad z Tomkiem Pydysiem właścicielem kultowego Bubbles Bar

Podjął ryzyko odczarowania szampana z PRL-owskiego mitu, że to trunek na wyjątkowe okazje i pasuje tylko do truskawek oraz kawioru. I odniósł sukces! W Bubbles serwuje je zarówno z kaszanką jak i nogą kraba kamczackiego. Goście są zachwyceni!

Jak to się stało, że zostałeś właścicielem restauracji? Wymarzyłeś to sobie od dziecka?
Pracowałem jako barman i moim marzeniem było otworzyć bar, ale moja miłość do gotowania sprawiła, że zrodziła się koncepcja restauracji z jedzeniem i alkoholem.

Jeśli podoba Ci się moja praca - doceń to i...

Co w pracy restauratora uważasz za najbardziej satysfakcjonujące?
Zadowolenie gości, to, że im się podoba w Bubbles, czują się jak w domu, polecają swoim znajomym i wracają. Mamy duże grono lojalnych i zaprzyjaźnionych z nami Gości.

Jak myślisz, dlaczego wracają i polecają?
Ponieważ lubią luźną atmosferę, bąbelki i dobre jedzenie.

Ja myślę, że wracają też do Ciebie…
Mam nadzieję, że tak 😉 Pomimo, że teraz mam jeszcze więcej rzeczy do zrobienia, zawsze staram się porozmawiać z Gośćmi, zapytać co u nich słychać, jak im smakuje, polecić nowe danie albo szampana. Czasem wystarczy się tylko uśmiechnąć, pomachać ręką czy skinąć głową. Prostym gestem dać im znać, że się ich pamięta i cieszy na ich widok.

Kto najczęściej przychodzi do Bubbles?
Tak naprawdę przychodzą wszyscy od młodych ludzi, którzy chcą spróbować sobie prosecco poprzez „białe kołnierzyki”, które wpadają w porze lunchu, aż po dojrzałe pokolenie lubiące wypić kieliszek prosecco i zjeść fasolkę z chorizo. Nie brakuje też par chcących spędzić romantyczny wieczór – dla nich mamy ustronny kącik.

Dlaczego zakochałeś się właśnie w szampanie, a nie w whisky czy na przykład w piwie?
Trzeba przyznać, że nie była to miłość od pierwszego wejrzenia 😉 Pracując za barem miałem możliwość spróbowania różnych alkoholi i na początku zainteresowałem się rumem i koktajlami. Dopiero po jakimś czasie, pracując w champagne barze rozkochałem się w bąbelkach, dlatego, że mają w sobie odrobinę magii – zauważyłem, że żaden inny alkohol nie wprowadza w tak cudowny, wręcz euforyczny nastrój. Cytując jedną z moich ulubionych sentencji: Przy białym winie myśli się o głupstwach, przy czerwonym winie mówi się głupstwa, przy szampanie robi się głupstwa…. – Henry Vidal 😉

Jako miłośnik szampana musisz mieć swój jeden ulubiony? Zdradzisz nam jaki?
(nastąpiła chwila ciszy, Tomek się zastanawia ;-)) kurczę, no nie wiem… albo już wiem! Jest nim Salmon A.S.

Co jest w nim takiego szczególnego?
Niesamowity i niepowtarzalny smak, który wynika z tego, że wino bazowe jest leżakowane przez 6 miesięcy w beczce. Z jednej strony lekki i rześki, z drugiej mocno skoncentrowany z bardzo wyraźnymi nutami brzoskwini, brioszki i miodu. Dla mnie jest to perfekcyjny szampan.

Szampan nie jest zbyt popularnym alkoholem w Polsce – jak sądzisz, dlaczego?
W Polsce przez lata szampan niesłusznie kojarzony był z wielkimi okazjami: Sylwestrem albo weselami. W dodatku, w PRL-u dostępny był u nas tylko jeden pseudo szampan czyli Sowieckoje Igristoje, który, bardzo delikatnie rzecz ujmując, smakował średnio.

Czy nie miałeś obaw, że pomysł picia szampana bez okazji się nie przyjmie?
Przez chwilę rzeczywiście się obawiałem, ale podjąłem się ambitnego zadania odczarowania mitu, że szampana można pić tylko na wielkie okazje. Postanowiłem pokazać, że bąbelki są bardzo uniwersalnym trunkiem, pasują na co dzień i od święta i do wszystkiego, dosłownie! Na początku Goście bywali nieco zaskoczeni, że serwowałem im kaszankę do szampana, ale gdy spróbowali byli pozytywnie zaskoczeni.

A jakie połączenie szampana z jedzeniem było dla Ciebie samego najbardziej zaskakujące?
Szampan i nasze domowe kopytka z sosem truflowym, które są hitem Bubbles!

Skąd wziął się pomysł na koncepcję Bubbles?
Koncepcja wzięła się z tego, że pracowałem kiedyś w jednym z pierwszym champagne barów w Polsce. To właśnie tam narodziła się we mnie miłość do szampana i bąbelków. W ramach tej pracy zacząłem się interesować się szampanem i miejscami, w których się je pije. Odwiedzałem je i wpadłem na pomysł, żeby stworzyć coś takiego w Warszawie.

Czym inspirowałeś się przy wystroju Bubbles?
Były to champagne bary z Londynu, Paryża i Berlina. Odwiedzając te miejsca zdałem sobie sprawę, że Gości przyciąga niezobowiązujący wystrój, a szampan nie musi być kojarzony z bardzo eleganckimi wnętrzami. Rustykalny wystrój i bąbelki świetnie się komponują. I postanowiłem, że moje Bąble takie będą, żeby Goście czuli się jak u siebie w domu.

Rozglądając się po Bubbles można zauważyć elementy bardzo oryginalne…
Tak, jest kilka naszych nowatorskich pomysłów. Jedna ściana robiona jest z korków od szampana, mamy też bar wyłożony kapslami i koszykami od szampana, prosecco i cavy.

Menu Bubbles jest wyjątkowe, składa się głównie z przekąsek, dlaczego?
Na początku menu Bubbles było typowo restauracyjne, składało się z przystawek, zup, sałatek, dań głównych. Ale po pewnym czasie zauważyliśmy, że Goście proszą o rozdzielenie dań na mniejsze porcje i dzielą się nimi, dlatego pewnego dnia podjąłem decyzję o stworzeniu menu stricte przystawkowego, żeby im to ułatwić i żeby była jak największa różnorodność. Dzięki temu daliśmy Gościom szansę na wspólne biesiadowanie, radość z jedzenia i fajne spędzanie czasu – jedzą wspólnie, a nie każdy tylko to, co ma na swoim talerzu.

Jedną z Twoich pasji jest sabrage. Gdzie się nauczyłeś tego sposobu otwierania szampana?
Sabrage to otwieranie szampana, które zawsze robi efektowne wrażenie i jak najbardziej możecie to zrobić w domu, ale pierwsze lekcje warto wziąć w Bubbles. Pokażemy Wam w jaki sposób zrobić to bezpiecznie i że można do tego użyć, na przykład, kieliszka.

Goście i pracownicy mówią, że jesteś mistrzem sabrage!
Nieustannie podnoszę moje kwalifikacje w tej kwestii, znajdując coraz to nowe przedmioty do otwierania butelek szampana. Ostatnio było to żelazko, szpadel oraz gigantyczny kieliszek!

W Bubbles ciągle się coś dzieje, w lato można było oglądać rozgrywki mundialowe, na co teraz zaprosiłbyś swoich gości?
Oczywiście na Happy Hours na bąbelki! Codziennie w godzinach 16-18 za 29 zł nasi Goście mogą wypić tyle bąbelków, ile tylko dadzą radę!