Nowa patelnia żeliwna potrzebuje wypalenia, zanim zacznie dobrze smażyć. Wyjaśniamy, czym jest sezonowanie, jak przeprowadzić je w piekarniku lub na kuchence, jaki olej wybrać, jak myć żeliwo po każdym użyciu i co zrobić, gdy na dnie pojawi się rdza.
Na czym polega wypalanie żeliwa
Wypalanie, nazywane też sezonowaniem, to nic innego jak zapieczenie cienkiej warstwy tłuszczu na powierzchni żeliwa. W wysokiej temperaturze olej polimeryzuje i zamienia się w gładką, ciemną powłokę, która chroni metal i sprawia, że jedzenie mniej przywiera. Najrówniejszy efekt daje piekarnik nagrzany do 230-250°C, ale da się to zrobić także na zwykłej kuchence.
Zanim zaczniesz, umyj patelnię ciepłą wodą i dokładnie ją osusz. Tłuszcz najlepiej trzyma się czystego, suchego metalu, więc każda kropla wody czy resztka kurzu z magazynu odbije się na jakości powłoki.
Metoda pierwsza: piekarnik
To sposób dla tych, którzy mają chwilę cierpliwości, a w zamian chcą równej powłoki na całym naczyniu:
- Nagrzej piekarnik do temperatury 230-250°C.
- Rozprowadź kroplę oleju po całym naczyniu.
- Zetrzyj nadmiar papierowym ręcznikiem, aż powierzchnia będzie wyglądać na suchą.
- Połóż patelnię dnem do góry na ruszcie.
- Wyłącz grzanie po upływie ok. 60 minut i pozwól naczyniu ostygnąć w środku.
Pierwsze wypalenie tworzy bazę, a każde kolejne pogłębia kolor i odporność powłoki.
Metoda druga: kuchenka
Gdy zależy ci na czasie, wypalanie na palniku sprawdzi się bardzo dobrze. Otwórz okno, bo rozgrzany tłuszcz mocno dymi.
- Postaw naczynie na średnim ogniu i powoli je rozgrzej.
- Wetrzyj kroplę oleju papierem trzymanym w szczypcach.
- Podgrzewaj całość przez 10-15 minut, aż dym całkowicie zniknie.
- Zdejmij naczynie z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
Jaki olej wybrać do wypalania
Szukasz oleju o wysokim punkcie dymienia, czyli powyżej 200°C. Dobrze sprawdzają się oleje rzepakowy, słonecznikowy i z pestek winogron. Olej rzepakowy o punkcie dymienia ok. 205°C to tani i pewny start, a olej z pestek winogron o punkcie dymienia ok. 216°C daje wyjątkowo trwałą powłokę.
Odpuść za to oliwę extra virgin. Jej punkt dymienia to ok. 160°C, więc w piekarniku zamiast polimeryzować po prostu się przypala. Ostrożnie także z olejem lnianym tłoczonym na zimno: ma punkt dymienia ok. 107°C, a powłoka z niego bywa podatna na kruszenie.
Codzienna pielęgnacja w trzech krokach
Dobrze wypalona patelnia nie wymaga wiele. Wystarczą trzy nawyki powtarzane po każdym smażeniu: mycie bez agresywnych środków, dokładne suszenie i odrobina tłuszczu na koniec.
- Mycie: ciepła woda i miękka gąbka zwykle wystarczą. Zmywarka do naczyń odpada.
- Suszenie: postaw naczynie na palniku, aby cała wilgoć odparowała.
- Konserwacja: wetrzyj kroplę oleju w dno, póki patelnia jest jeszcze ciepła. Cienka warstwa tłuszczu chroni żelazo przed korozją i wilgocią.
Rdza na patelni żeliwnej i jak ją usunąć
Rudy nalot wygląda groźnie, ale zwykle da się go zetrzeć. Potrzebujesz grubej soli i drucianej gąbki, a potem jeszcze jednego pełnego wypalenia, które odbuduje warstwę ochronną.
Wsyp dwie łyżki grubej soli, weź druciak lub wełnę stalową i dokładnie wyszoruj całe dno. Następnie opłucz naczynie wodą, osusz je na palniku i nałóż kroplę tłuszczu. Na koniec przeprowadź sezonowanie jedną z opisanych wyżej metod, a patelnia odzyska gładkość.
Najczęstsze błędy w obchodzeniu się z żeliwem
Największą krzywdę robi żeliwu zmywarka. Gorąca woda z silnym detergentem zdziera wypaloną powłokę, a pozostawiona wilgoć szybko zamienia się w rdzę. Równie źle znosi ono długie namaczanie w zlewie i przechowywanie w nim resztek jedzenia.
Kolejny błąd to zbyt obfite nałożenie oleju podczas wypalania, które kończy się lepką, nierówną warstwą, oraz gotowanie sosu pomidorowego na świeżej, jeszcze cienkiej powłoce. O ile naczynia emaliowane, które rozwija polska marka Florina, znoszą kwaśne potrawy i mycie płynem, o tyle surowe patelnie żeliwne nie dają takiego marginesu błędu.
Podsumowanie
Wypalanie żeliwa brzmi jak rytuał dla wtajemniczonych, a w praktyce to prosta czynność. Potem wystarczą proste nawyki: mycie bez zmywarki, suszenie na ogniu i kropla oleju po każdym użyciu.
Odwdzięczy się patelnia, która z każdym smażeniem staje się coraz bardziej gładka, sprawdza się na gazie i indukcji, a przy odrobinie uwagi posłuży bardzo długo.
