Wędzenie to proces, podczas którego mięso poddawane jest działaniu dymu. Dostarcza on ciepło i związki potrzebne przy wędzeniu. Polega to głównie na odparowaniu wody z wędlin, ale również na nadaniu typowego przy wędzeniu zabarwienia i aromatu, głównie na powierzchni mięs, ale również i w środku. Dym zawiera szereg substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych, dlatego proces ten wydłuża znacznie termin przydatności do spożycia naszych produktów.
Wędzenie wzbogaca również smak naszych wędlin. Używając do wędzenia drewna liściastego w powolnym procesie suszenia dymem, do wędlin przedostają się aromaty zawarte w drewnie. Tworzy się na powierzchni wędliny charakterystyczna, okopcona dymem powierzchnia, która to właśnie nadaje charakterystyczny aromat. Samo mięso zostaje w środku pozbawione w dużym stopniu wody, przez co wędlina jest bardziej sucha. Wędliny wcześniej peklowane lub solone, zwiększają zawartość soli po odparowaniu wody, tak więc mogą być dodatkowo konserwowane, przez jej obecność.
Wędliny możemy wędzić na dwa sposoby.
- Wędzenie dymem gorącym powyżej 22 stopni. Dym ma wyższą temperaturę, samo wędzenie przebiega szybko, jednak ma to swoje wady. Wody odparowuje znacznie mniej. Wędzenie dymem gorącym powoduje wytworzenie się na powierzchni wędlin warstwy ściętych białek, co utrudnia przenikanie dymu do środka. Tak wędzone wędliny są mniej aromatyczne, jednak w środku bardziej miękkie.
- Drugi sposób to powolne wędzenie dymem zimnym w temperaturze 16-22 stopnie. Wędliny są poddawane dłuższej obróbce w niższej temperaturze. Dym wnika o wiele głębiej w środek mięsa. Za aromat są odpowiedzialne fenole zawarte w związkach żywicznych. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno liściaste: klon, buk, olcha, brzoza oraz drzewa owocowe.
W wędzarniach przemysłowych coraz częściej, wędzi się wędliny za pomocą dymu z wiórów drewnianych lub trocin. Niestety też stosuje się często środki chemiczne, przyspieszające proces wędzenia. Jeśli kupujemy wędliny wędzone gotowe, raczej czytajmy etykiety lub starajmy się kupować z pewnych źródeł. Wpływa to bezpośrednio na jakość wędliny, ale również na nasze zdrowie.
Ważnym etapem po uwędzeniu jest suszenie wędlin. Nie można ich tak zwyczajnie położyć na stół i jeść. Wędzenie to jednak, długi proces. Najlepiej powiesić uwędzone wędliny w temperaturze 3-8 stopni, na kilkanaście godzin. W tym czasie odparowuje reszta wody, a nasza wędlina dojrzewa po obróbce termicznej.
Na szczęście w ostatnich latach można bez problemu kupić przydomowe wędzarnie, często połączone z grillem, lub z łatwością można uzyskać w Internecie gotowe instrukcje, jak taką wędzarnię wybudować. Wędzenie wędlin samemu w domu, też staje się coraz bardziej popularne. Dbamy o to co jemy i wykonane samemu, zapeklowane wcześniej własnoręcznie wędliny, nie wymagają dużego nakładu pracy i środków. Wiadomo, że załadowanie wkładu wędzarni, to nie jest mała porcja mięsa, jednak jeśli Wy lub Wasz sąsiad macie wędzarnię, zawsze można skrzyknąć się wspólnie i rozłożyć koszty drzewa i mięsa, na kilka osób.
Uwierzcie, spróbujcie chociaż raz wędlin, które przygotowaliście Sami, to nie tkniecie tych z marketu. Smak, zapach i ich trwałość, są bez porównania, a i wiecie co jecie, bez konserwantów, bez nadmiaru soli. Naprawdę warto!
