Sery pleśniowe mogą być różne: z białą lub niebieską pleśnią, krótko- i długo dojrzewające. W zależności od warunków przechowywania i pleśni, która bierze udział w procesie ich fermentacji, różnią się między sobą smakiem i zapachem. Dowiedz się, które z nich są lekkostrawne, które pasują do białego, a które do czerwonego wina.
Rodzaje sera pleśniowego
Ser pleśniowy Brie
Ser Brie pochodzi z płaskowyżu Brie we Francji i wytwarzany jest od XII wieku. Wykonuje się go z niepasteryzowanego mleka w temperaturze 37 stopni. Do jego produkcji nie używa się podpuszczki zwierzęcej, lecz kwasu mlekowego, jest więc idealny dla wegetarian. W odróżnieniu od sera camembert, który formowany jest w małe krążki, a przez to dojrzewa szybciej, ser brie kształtowany jest w duże formy, co wydłuża czas jego dojrzewania do 5 tygodni. Zaszczepiany jest pleśniami Penicillium caseicolum albo Penicililium camemberti i bakteriami Brevibacterium linens. Powodują one powstanie charakterystycznej, białawej pleśni na jego powierzchni.
Ser Brie produkowany jest dla prawdziwych smakoszy. Idealnie pasuje do białego wina i bagietek. Jeśli mamy ochotę na elegancką kolację pełną francuskich, zmysłowych smaków, sięgnijmy po ser NaTurek brie i przygotujmy na jego bazie pyszną sałatkę z gruszką i orzechami. Do tego przypieczmy lekko grzanki i otwórzmy prosecco. Kulinarna uczta najwyższych lotów – zapewniona.
Camembert
Kolebką sera pleśniowego typu camembert jest Normandia. Tam w 1791 r. została opracowana jego receptura oraz kształt, który obecnie przypomina cylinder. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego przy udziale pleśni Penicillium camemberti. Powoduje ona, że na serze tworzy się powierzchowna, biała pleśń. Świeży camembert jest biały, a w środku przyjmuje kremową barwę. Po naciśnięciu jest miękki i sprężysty. Ser camembert jest potomkiem sera Brie, jednak różni go od niego bardziej intensywny smak. Jeśli podgrzejemy oba rodzaje tych serów zauważymy, że camembert jest zdecydowanie bardziej miękki, a jego konsystencja bardziej płynna.
Ser camembert może występować w różnych smakach – z grzybami, pieprzem lub ziołami (produkuje je np. mleczarnia Turek). Dzięki różnorodnym odmianom pasuje zarówno do: makaronu z sosem grzybowym, tarty zapiekanej z żurawiną lub też czosnkowych roladek drobiowych.
Gorgonzola
Ser Gorgonzola, w odróżnieniu od poprzednio omawianych serów, pochodzi z Włoch. Wytwarzany jest od IX w. Do jego produkcji używa się specyficznego rodzaju zielonej pleśni – Peniciullium glaucum, którą dodaje się jeszcze przed fermentacją mleka. Ser dojrzewa w specjalnie dziurkowanych formach i w zależności od tego, na jak długi okres dojrzewania się go zostawia, tworzy dwa różne rodzaje sera Gorgonzola. Ten krócej dojrzewający, bo przez 2 miesiące, ma lżejszą, kremową konsystencję. Jego smak jest delikatnie słodki. Z kolei dojrzewający ponad 3 miesiące ser Gorgonzola Piccante tworzy już twarde bloki i ma ostry zapach oraz pikantny smak.
Ser Gorgonzola doskonale nadaje się jako dodatek do: omleta ze szparagami i łososiem, risotto z grzybami i dynią lub sałatki z buraka i mango. Jego pikantny smak dobrze komponuje się z pizzą lub pieczonymi batatami (na bazie sera można przyrządzić do nich wyrazisty sos).
Lazur
Ser pleśniowy lazur to taki, który ma przerost niebieskiej pleśni występującej na całym przekroju sera. Dzięki odpowiedniemu szczepowi pleśni zyskuje nie tylko charakterystyczną żółto-niebieską barwę, ale też mocny smak i aromat. Ze względu na te ostatnie właściwości, nie każdemu przypada do gustu. Ser Lazur jest stosunkowo młodym produktem, bo produkowany jest dopiero od lat 60. XX wieku. Jest idealnym dodatkiem do smażonych gruszek; sałatki z granatu, pomarańczy i orzechów, czy oryginalnej wersji pierogów ruskich.
Roquefort
Ser pleśniowy Roquefort pochodzi z Francji, a dokładnie z małego miasteczka o nazwie Roquefort-sur-Soulzon i wytwarzany jest mniej więcej od XI wieku. Do jego produkcji używa się mleka owczego, które jest niefiltrowane i niepasteryzowane. Jego wytwarzanie jest ograniczone sezonowo, gdyż mleko pobierane jest od owiec pasących się swobodnie na łąkach. Kiedy trawy, a więc naturalne pożywienie owiec się skończy, wówczas następuje koniec produkcji sera. Do fermentacji Roquefort używa się pleśni Penicillium roqueforti. Czas dojrzewania sera to przynajmniej 5 miesięcy.
Ser Roquefort to niezastąpiony składnik kulinarnych nowości w postaci sałatki z truskawkami i mango z dodatkiem mięty i migdałów lub pizzy z gruszką i rukolą. Kto lubi takie innowacje w kuchni, koniecznie powinien zagnieść ciasto drożdżowe na pizzę, posmarować je śmietaną z dodatkiem posiekanej rukoli, położyć na wierzch smażone gruszki pocięte w paski i posypać kawałkami sera Roquefort. Połączenie powyższych smaków – nieziemskie.
Sery pleśniowe – z jakim rodzajem wina łączyć?
Sery pleśniowe mogą się różnić między sobą smakiem i konsystencją i pochodzić od innych producentów, jednak to, co je łączy, to fakt, że idealnie komponują się z winem. Ogólna zasada łączenia serów i wina jest taka, że do delikatnych, kremowych serów bardziej pasują wina białe, musujące, a do tych o wyrazistym smaku – mocne wina czerwone. Jeśli mamy taką możliwość, łączmy wino i ser z jednego regionu, dzięki temu będą stanowiły dopełnienie swoich smaków.
Mając podstawową wiedzę na temat łączenia poszczególnych odmian sera z rodzajami wina, łatwo możemy połączyć delikatniejsze w smaku i konsystencji sery camembert, czy brie, z: białym winem musującym, szampanem, cava, prosecco, czy cremant. Z kolei gorgonzola i ser lazur, dobrze smakować będą zarówno w towarzystwie czerwonego, jak i białego wina np.: port tawny, vin santo, czy lambrusco.
