Kosą po patelni Przepisy Drób Ramen – tradycyjna zupa japońska

Ramen – tradycyjna zupa japońska

9 min. czytania
0
0
Ramen - tradycyjna zupa japońska na bazie wywaru z kości wieprzowych i drobiowych. Z pysznymi dodatkami. Ustalmy na wstępie jedno - ramen to nie jest jednolite danie, wg. jakiegoś sztywnego przepisu. Co dom, to inny przepis, chociaż bazowe składniki podobne i technika gotowania. To jest jedna z jego wersji jaką Wam proponuję, ponieważ wydaje mi się bardzo podstawowa, a jednocześnie smaczna. Zupa wymaga nietypowych składników i wiele pracy, niestety coś za coś. Nie jest to proste danie, jednak warto je zrobić samemu bo uzyskacie smak zupełnie inny od tych, które kupujecie w knajpkach. Zazwyczaj trochę skracają przygotowanie (nie wszędzie zaznaczę, bo pewnie ktoś się oburzy). Miałem szczęście brać udział w warsztatach w Studiu kulinarnym Pole do popisu w Katowicach, właśnie z gotowania tej zupy. To szalona i ciekawa przygoda. Pod okiem doświadczonego kucharza, wspólnie z innymi uczestnikami przygotowywaliśmy to danie i zapoznawaliśmy się z różnymi sposobami jego przygotowania oraz historią. Polecam udziały w takich warsztatach jeśli chcecie się dowiedzieć czegoś ciekawego, a przy okazji nauczyć się przyrządzać coś nowego. Zupa jest wyśmienita, jednak nie dla każdego. To bomba glutenowa. Sam makaron alkaliczny do tego wywar na kościach więc ostrożnie jeśli ktoś jest na gluten wrażliwy. Bogactwo aromatów i smak jest jednak tak wyjątkowy, że jeśli możecie to chociaż raz w życiu spróbujcie zrobić lub wybierzcie się do restauracji specjalizującej się w tym daniu. Oczywiście zapraszam też na warsztaty, na których dowiecie się więcej i skosztujecie kilku wersji.
Czas przygotowania: 1 godz.
Czas gotowania: 10 godz.

Składniki:

Wywar:

  • 1 kg kości wieprzowych (grasica, golonka, żebra)
  • 1 kg porcji rosołowych z kurczaka
  • 30 g kombu
  • 20 g bonito
  • 6 ząbków czosnku
  • 5 cm imbiru
  • 6 sztuk shitake

Makaron alkaliczny:

  • 300 g mąki wysokoglutenowej
  • 200 ml zimnej wody
  • 2 łyżeczki kansui (węglan potasu)
  • pół łyżeczki soli

Boczek pieczony chashu:

  • 300 g boczku surowego
  • 300 ml wody
  • 50 ml sake
  • 50 ml mirin
  • 200 ml sosu sojowego
  • 3 łyżeczki cukru
  • 4 cm korzenia imbiru

Do zupy na każda miseczkę:

  • 1/2 płat nori
  • pędy bambusa
  • 1 jajko
  • kiełki fasoli
  • dymka
  • kukurydza
  • opcjonalnie grzyby enoki lub shitake

Sposób wykonania:

  • Zaczynamy od wywaru ponieważ to baza naszej zupy i gotuje się go baaardzo długo. Wrzucamy oczyszczone kawałki mięsa i kości do dużego garnka. Zalewamy wodą i dodajemy pozostałe składniki. Wywar zostawiamy na małym ogniu na około 8 godzin. Musi powoli się ledwo gotować jak rosół. Sprawdzamy ilość płynu co jakiś czas i uzupełniamy.
  • Gdy już mamy prawie gotowy wywar możemy zrobić makaron. Mąkę łączymy z sola i dodajemy kansui. Następnie wyrabiamy ciasto rękami podlewając stopniowo wodą. Ciasto będzie twarde ale musi być jednolite i błyszczeć. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 30 min. Następnie obficie podsypujemy mąką i rozwałkowujemy na tak cienki placek jak się da. Naprawdę trzeba w to włożyć trochę wysiłku. Ma być jak papier. Zawijamy w rulon i kroimy bardzo cienkie paseczki. Makaron gotujemy w osolonej wodzie ok. 1 minuty, po czym hartujemy w zimnej wodzie. Ciasto jak zostanie można zamrozić.
  • Robimy marynatę ajtsuke do pieczenia boczku. Imbir obieramy i kroimy w plasterki. Z pozostałymi składnikami marynaty, wlewamy do rondelka i zagotowujemy. Boczek rolujemy skórą do zewnątrz i wiążemy sznurkiem. Wkładamy do foremki aluminiowej, zalewamy marynatą i pieczemy w piekarniku w 140 stopniach przez 2 godziny, co jakiś czas obracając. Po wystudzeniu kroimy go w plastry. Marynaty nie wylewamy przyda się do zupy.
  • Przygotowujemy jajka ajitsuke tamago - Jajka gotujemy w mocno osolonym wrzątku przez 6 min. Po ugotowaniu wkładamy do miski najlepiej z wodą z lodem - musimy je bardzo dobrze schłodzić. Obieramy i wkładamy do marynaty z pieczenia boczku na 30 min. Do zupy dodajemy przekrojone na pół.
  • Teraz czas to wszystko złożyć w całość. Na dno miseczki wlewamy 2 łyżki marynaty. Nalewamy gorący bulion, wkładamy, makaron, plaster boczku, dodatki wg uznania i jajko. wkładamy też pocięty na mniejsze części płat nori. Zupa ma być treściwa więc nie oszczędzamy na dodatkach.

A tak przebiegają warsztaty:

Słowniczek pojęć:

Kombu – surowiec kulinarny uzyskiwany z kilku gatunków wodorostów z rzędu listownicowców, przede wszystkim listownicy japońskiej, a w mniejszym stopniu z Saccharina religiosa, Saccharina cichorioides, Alaria crassifolia i różnych gatunków Arthrothamnus.

Płatki bonito – czyli mięso suszone ryby drapieżnej. występującej w niemal wszystkich tropikalnych i subtropikalnych morzach i oceanach.

Shitake – Twardnik japoński, twardziak jadalny – gatunek grzybów należący do rodziny Omphalotaceae.

Kansui – nazywane także wodą alkaliczną lub sodą pieczoną. Węglan potasu który możemy uzyskać w prosty sposób przez upieczenie sody oczyszczonej. Pieczemy na folii aluminiowej w 140 stopniach przez godzinę. Uwaga po upieczeniu nie dotykamy palcami- podrażnia skórę. Można przechowywać w słoiczku.

Mirin – Japońskie wino do gotowania –  słodka, płynna przyprawa o zawartości alkoholu 14%, uzyskiwana w wyniku zmieszania ryżu lekko sfermentowanego przy pomocy pleśni.

Enoki – (enokitake, płomiennica zimowa) to grzybki popularne w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza japońskiej, koreańskiej, wietnamskiej i chińskiej.

Źródło – Wikipedia

Zobacz też

Galaretki z owocami i bratkami na piance waniliowej

Pomysł na galaretki z owocami i bratkami na piance waniliowej powstał wczoraj rano - smak …