Domowy wyrób wędlin – jak to się robi i co jest potrzebne?

Kupując wędliny w sklepie mięsnym, nigdy nie możemy mieć pewności, co się w nich znajduje i w jaki sposób zostały przygotowane. W związku z tym, że coraz więcej osób przywiązuje wagę do składu produktów spożywczych, domowy wyrób wędlin cieszy się rosnącą popularnością. Choć może się wydawać, że samodzielne przygotowywanie wędlin jest trudne i wymagające, w rzeczywistości wystarczy zaopatrzyć się w dobrej jakości sprzęt do wyrobu wędlin domowych i postępować według naszego praktycznego przewodnika.

Wyrób wędlin domowych – rodzaje

Wędliny domowe dzielimy na:

• wędzone – do ich przygotowania niezbędna jest wędzarnia lub piec wędzarniczy,
• parzone – można je przygotować w szynkowarze lub słoikach,
• surowe dojrzewające – do przygotowania salami lub metki potrzebne będą jelita lub osłonki.

Wyrób wędlin tradycyjnych różni się w zależności od tego, jaki rodzaj wędliny zamierzasz przyrządzić. Warto zastanowić się nad tym już na samym początku, gdyż jest to niezwykle istotne podczas wybierania sprzętu do wyrobu wędlin domowych.

Jaki sprzęt do wyrobu wędlin domowych?

Domowy wyrób wędlin jest praktycznie niemożliwy bez odpowiedniego urządzenia. Wcale nie musisz budować wędzarni, by przygotowywać domowe wędliny. Wystarczy, że zaopatrzysz się w odpowiednie sprzęty i akcesoria, które należy dobrać zależnie od rodzaju przyrządzanych wędlin:

• Akcesoria wędzarnicze– zaliczamy do nich piecwędzarniczy lub wędzarnię stołową do wędzenia mięs, kiełbas, ryb, serów, warzyw i innych potraw, a także aparat wędzarniczy do wędzenia potraw w komorze pieca konwekcyjno-parowego. Do potrzebnych akcesoriów zaliczamy natomiast siatkę do wędlin, zrębki zapachowe z drewna oraz termometr do mięsa i wędlin.
• Akcesoria do wędlin parzonych – tutaj niezastąpiony będzie szynkowar, do którego dobieramy woreczki, siatkę do wędlin oraz termometr do mięsa i wędlin.
• Maszynka do mielenia mięsa – niezbędna do przygotowywania wędlin rozdrabnianych, takich jak kiełbasy czy mielonki.
• Nadziewarka – do wędlin parzonych i surowych, przeznaczonych do nadziewania w osłonki.
• Pakowarka próżniowa – nie jest obowiązkowa, lecz bardzo przydatna, jeśli planujesz przygotowywać większe ilości wędlin.

Od czego zacząć wyrób wędlin?

Domowy wyrób wędlin wcale nie jest trudny, pod warunkiem, że wyposażysz się w odpowiednie urządzenia i akcesoria oraz uzbroisz w cierpliwość. Poniżej znajdziesz przepisy na wędliny wędzone i parzone, które są najpopularniejsze wśród Polaków.

Wędliny wędzone

W pierwszej kolejności musimy kupić mięso – najlepiej w sprawdzonym sklepie masarskim. Rodzaj mięsa zależy od indywidualnych preferencji i od tego, jaką wędlinę chcemy otrzymać (np. polędwicę, boczek, karkówkę lub szynkę).

Wyrób wędlin zaczynamy od wycięcia białej błony z mięsa oraz uformowania kawałków ważących średnio 1,5-2,5 kg. Przygotowujemy solankę z roztworu wody, soli peklowej i przypraw: część roztworu wstrzykujemy w mięso, a następnie zanurzamy całe mięso w solance i odstawiamy w chłodne miejsce (4-6°C) na 5 dni. Aby mieć pewność, że sól będzie wnikała w mięso równomiernie, należy każdego dnia je obracać.

Po upływie 5 dni przekładamy mięso do miski, delikatnie je opłukujemy, pakujemy w siatki i odwieszamy na noc, żeby wyschło. Następnego dnia wieszamy mięso w wędzarni. Na koniec zdejmujemy mięso i parzymy je w garnku z wodą i przyprawami w temperaturze do 80°C.

Wędliny parzone

Przygotowujemy garnek, wlewamy do niego 250 ml wody, dodajemy przyprawy (np. majeranek, ziele angielskie, liść laurowy), gotujemy bulion i odstawiamy do wystygnięcia. Następnie dodajemy posiekany czosnek i 3,5 łyżki soli peklowej. Do ostudzonej marynaty wkładamy mięso i odkładamy do lodówki na 48 h, co kilka godzin je obracając.

Po tym czasie przekładamy mięso do siatki i woreczka, a następnie umieszczamy w szynkowarze. Całość wstawiamy do garnka z wodą sięgająca do ¾ wysokości szynkowaru i podgrzewamy do max. 80°C. Parzymy mięso przez ok. 2 h, a po tym czasie podlewamy urządzenie zimną wodą, studzimy i wkładamy na noc do lodówki. Rano wyciągamy mięso z szynkowaru i możemy się uraczyć pyszną, domową wędliną!